COMME UN TOURNEDOS ROSSINI AUX TRUFFES

SUGGESTION VIN : UN MOULIN DES COSTES CHARRIAGE OU UN CHATEAU LA ROUVIERE ROUGE

Un marché pour 4 personnes :
• 450 à 500 g de filet de bœuf, chaque por tion faisant 100 à 120 g
• 160 g de foie de canard frais
• 100 à 120 g de girolles
• 30 à 40 g de truffe,
Pour le jus de bœuf, vous utilisez :
• les parures tombées de votre filet.

Une garniture aromatisée de :
• 2 carottes,
• 2 oignons,
• 1 céleri branche,
• 1 bouquet garni.
 Variété de truffe : truffe noire

Vous parez votre filet, c’est-à-dire que vous enlevez les fragments de graisse, les excédents qui nuisent à la bonne présentation du filet et vous le faites rôtir pour le garder rosé, 10 minutes y suffiront : ôtez la ficelle et le laissez reposer, au chaud.

Vous poêlez votre foie gras de canard à l’huile et vous l’assaisonnez, au moment de servir.

À part, vous avez préparé votre jus de bœuf. Vous avez découpé en petits cubes vos parures de tout à l’heure :
Vous les faites bien colorer et vous rajoutez la garniture de légumes taillés en rouelles et le bouquet garni.
Vous mouillez avec de l’eau ou du fond blanc.
Vous laissez en cuisson pour réduire à petite ébullition : à la fin, vous dégraissez et vous liez avec un roux de beurre et de farine cuits. Passez au chinois.

Présentez ainsi : le filet est découpé en médaillons. Déposez en un sur l’assiette, par dessus le  foie gras poêlé et épongé de son gras puis un nouveau médaillon, et les truffes en lamelles. Autour, viennent les girolles, elles aussi poêlées au dernier instant, et nappez le tout du  jus de bœuf.

Restaurant Chez Bruno
Route de vidauban
Campagne Mariette
83510 LORGUES

 

FOIE GRAS DE CANARD POELE AUX FIGUES

SUGGESTION VIN : MOULIN DES COSTES ROUGE

Ingrédients :
un lobe de foie gras 500g
8 figues fraîches
250 g de sucre cristal
250 g d eau
1dl de sirop de figues
2dl de jus de viande
0.5dl de vinaigre balsamique
Sel, poivre

CONFISAGE DE FIGUES
Rincer les figues
Faire un sirop avec le sucre et l’eau , laisser bouillir , tremper les figues,
laisser cuire à feu doux pendant 4h
Laisser refroidir les figues dans le sirop.

LE FOIE GRAS
Couper le foie gras en tranche d’un cm d’épaisseur, saler , poivrer cuire dans une poelle non adhésive brûlante, sans matière grasse. laisser colorer, puis récupérer la graisse de cuisson ; la filtrer et la réserver.

LA SAUCE
Dans une casserole faire caraméliser 1dl de sirop de figues mélangé avec la même de graisse de foie gras, laisser cuire 2mn puis ajouter le jus du rôti, laisser réduire 5mn à feu vif, puis rajouter le vinaigre et les 8 figues coupées en 2, laisser à nouveau reprendre une ébullition 1 mn.

DRESSAGE
Disposer les tranches de foie gras chaude au centre de votre assiette, entourer de 4 demi figues confites, napper la sauce, servir.

RESTAURANTS LES PINS PENCHES
1382 AVENUE DE LA RESISTANCE
Le cap brun
83100 Toulon