Copyright photos : Sylvain Thiollier

Le Thon mi-cuit pêche locale Bandol , du chef Czaplicki * – Restaurant les Oliviers – Hotel Ile rousse Bandol

L’idée de l’accord étoilé est de donner une carte blanche au chef sur le choix du vin et de l’accord parfait.
Pour sa carte blanche Jérémy Czaplicki a choisi le blanc minéral du terroir  Château la Rouvière avec 95% clairette pointue au Castellet .
La force du thon mi cru – mi cuit, le ajo blanco , la fraîcheur de la menthe s’accorde avec la minéralité et l’élégance du Château la Rouvière blanc.

Force et Finesse pour cet accord parfait.

Ingrédients:

Thon sauvage péché à Bandol
Ajo blanco
Menthe fraîche
Sauce pickles myrtille
Amande croquante
Haricot coco
Myrtilles

La recette

Étape 1

Pour commencer préparer un Ajo blanco avec :

2 gousses d’ail
150 g de mie de pain rassis
1 dl d’huile d’olive
250 g d’amandes pelées
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
10 cl de lait
Eau froide
Sel, poivre

Mouillez le pain avec un peu de lait.

Ajoutez le reste des ingrédients et passez au mixer très fin.

Salez, poivrez et ajoutez de l’eau fraîche en fonction de votre goût pour que ce gaspacho blanc soit plus ou moins crémeux.

Étape 2

Saisir juste les faces extérieur du thon en cuisson à la plancha rapidement
Arrêter  la cuisson en mettant dans de l’eau glacée.

Étape 3

Égoutter le thon et détailler pour faire la forme de présentation et on l’assaisonne.

Étape 4

Disposer les haricots coco puis la menthe fraîche, les amendes croquantes.

Le chef dispose la sauce pickles sur les myrtilles.

La sauce est réalisée par le chef avec du vinaigre balsamique du miel et des épices…

Dégustez..

Copyright photos : Sylvain Thiollier

Accord mets et vins :